Café de achicoria silvestre

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Sin duda, el café es una de las bebidas calientes más consumidas en Chile y el mundo, elaborado de semillas de cafeto (Coffea spp.). Y si bien las condiciones de nuestro territorio dificultan en gran medida el cultivo de esta planta, podemos obtener bebidas bastantes parecidas al café a partir de variadas plantas silvestres o cultivadas presentes en Chile. Una de ellas es la achicoria silvestre (Cichorium intybus).

Achicoria flor
Cichorium intybus – Achicoria silvestre

¿Cuál es la achicoria silvestre?

La achicoria silvestre es una planta anual o bianual, originaria del continente euroasiático. Su primer registro en territorio chileno es de 1848 y, hasta la fecha, se ha naturalizado desde Atacama hasta Magallanes. Sus flores son de color celeste, en ocasiones blancas o lilas. Florece durante varios meses, entre primavera y otoño, e incluso es posible encontrar sus flores casi todo el año en zonas costeras con ausencia de heladas.

Esta planta silvestre ha sido descrita como una especie contaminante de semillas de cultivos y como maleza seria en varias partes del mundo, con alto potencial invasor. Además de ser una planta resistente a condiciones extremas, sus semillas pueden mantenerse viables durante más de cuatro años.

A pesar de esta mala reputación, ha sido ampliamente utilizada como planta comestible, medicinal y cultivable por grupos humanos de distintos territorios a lo largo de la historia

Prácticamente toda la planta es comestible, caracterizada por un amargo sabor. Sus usos culinarios son variados, ya sea como ensalada, sopas, fritos o bien, como sucedáneo del café. Es esta última preparación la que abordaremos en este artículo.

El café de achicoria, ha sido largamente usado como adulterante o sucedáneo del café, aunque sus cualidades exceden las del mero sustituto, presentando un alto valor culinario y medicinal. Uno de sus principales componentes es la inulina, considerada como prebiótico, pues su consumo estimula el crecimiento de la microbiota intestinal. Además, puede ser útil en pacientes con diabetes, ya que al ingerirla moderadamente, podría disminuir los niveles de glucosa en la sangre.

Plantas de achicoria recolectadas
Plantas de achicoria recolectadas

Para su elaboración se cosechan las raíces de la planta, se recomienda que sean de ejemplares jóvenes (de no más de un año de crecimiento), para que así sus raíces tiendan a ser más tiernas y menos amargas. Después de la cosecha, se limpian quitando raíces secundarias y se lavan con abundante agua para quitar restos de tierra. Luego se cortan en rodajas y se secan hasta deshidratarse lo más posible.

Raíz de achicoria
Raíz de achicoria silvestre

Una vez secas, las raíces se tuestan en un horno a 175°C durante aproximadamente 30 minutos o hasta que estén crujientes y adquieran un color café oscuro intenso. Opcionalmente pueden tostarse frescas, sin embargo, el tiempo de tostado aumenta considerablemente. Para moler las raíces tostadas se puede usar un molinillo o una procesadora de alimentos, hasta obtener un polvo muy parecido al café tradicional.

Raíz de achicoria
Raíces de achicoria troceadas

Este café se puede preparar en cafetera, o bien hacer una infusión y colarla con una tela o colador fino. Se sirve caliente endulzándolo a gusto. Su sabor es acaramelado con un suave amargor, característico de las  distintas variedades de café.

Su rico sabor, la ausencia de cafeína y sus propiedades medicinales son razones suficientes para considerar reemplazar el consumo del café común, que proviene principalmente de la agroindustria, por esta deliciosa preparación a base de una planta tan abundante como infravalorada en nuestro territorio.

Café de achicoria silvestre
Café de achicoria silvestre

¿Cuál es el aporte nutricional del café de achicoria silvestre?

Si bien es cierto, el café de achicoria ofrece una muy buena alternativa al café tradicional, esta bebida no solo destaca por su sabor y aroma, sino también por su el alto valor nutricional de las raíces que se utilizan para su elaboración:

ComposiciónValores
Calorías23 kcal
Proteínas1,4 g
Grasas0,2 g
Carbohidratos4,6 g
Vitamina B10,04 g
Vitamina B20,03 g
Niacina0,4 mg
Calcio41 mg
Hierro0,8 mg
Magnesio22 mg
Fósforo61 mg
Valor nutricional por 100 g de raíz fresca

¿Te animas a probarlo?

Escrito por Gerardo Jara, Rizoma.

Referencias

– Rapoport E, Ladio A, Sanz E. 2003. Plantas comestibles de la Patagonia andina argentino-chilena. Parte I. Universidad Nacional del Comahue, Centro Regional Universitario Bariloche, Argentina. 81 pp.

– Fuentes N, Sánchez P, Pauchard A, Urrutia J, Cavieres L, Marticorena A. 2014. Plantas Invasoras del Centro-Sur de Chile, una guía de campo. Laboratorio de Invasiones Biológicas (LIB), Concepción, Chile. 276 pp.

– Cordero S, Abello L, Gálvez F. 2017. Plantas silvestres comestibles y medicinales de Chile y otras partes del mundo. CORMA, Chile. 291 pp.

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