Aceite de madia

Madia sativa y M. chilensis (madia, madi o melosa), probablemente sean las especies nativas más importantes de la cocina prehispánica y también las que poseen más historia. El aceite de M. chilensis y M. sativa fue ampliamente utilizado en la antigüedad, siendo este último de gran importancia para los araucanos, quienes lo incorporaron dentro de sus dietas e incluso llegaron a cultivar la planta durante el período pre-hispánico. Se trata de una especie oleaginosa altamente valorada debido a su composición, ya que en estado silvestre las semillas de M. sativa contienen 26% de aceite, cuyos ácidos grasos principales son el linoleico (71,4 – 72,4%), palmítico (12,9 – 14,0%), oleico (7,9 – 10,2%) y esteárico (3,8 – 3,9%).

Sin embargo, la masificación de la agricultura en el país y la eventual introducción de nuevas especies oleaginosas como el olivo, traído por los españoles desde Perú a mediados del siglo XVIII, trajeron como consecuencia el abandono de estas especies, que hoy en día es considerada “malezas” por gran parte de la población. Pese a que los primeros registros de uso de M. sativa corresponden al pleistoceno tardío en Monte Verde (sur de Chile), hoy en día no existen registros de su cultivo ni utilización. El consumo de aceite de madia supone una inversión de tiempo importante, escaso en nuestros días, aunque su identificación y recolección es sencilla y en ocasiones es posible encontrarlas plantas incluso en orillas de camino.

Los últimos registros de uso que existen sobre estas especies datan de principios del siglo XX, aunque se mencionan de manera casi anecdótica. Por este motivo, hemos decidido retomar esta práctica, ensayando dos métodos de extracción de aceite, los que se presentan a continuación.